Les levures sont des probiotiques. La levure est un organisme vivant microscopique : 5 à 8 millièmes de millimètre. Un bloc de levure de 1 gramme renferme au moins 10 milliards de cellules vivantes. Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. La levure fait lever la pâte à pain : le sucre est transformé en gaz carbonique et alcool. Le meilleur milieu de culture est constitué par la mélasse, l’air et l’eau.

Les Égyptiens connaissaient déjà la levure pour la fabrication du pain et Pasteur en 1857 démontre que les levures sont des organismes vivant « mémoire sur la fermentation alcoolique ». Les levures se reproduisent par bourgeonnement ou par scission, dans certains cas la reproduction sexuée est possible. Les levures sont des micro-organismes eucaryotes c’est-à-dire que la cellule contient un noyau avec des chromosomes, des mitochondries et possède une membrane qui la protège des agressions extérieures.